一只鲍鱼的烹饪技艺，渗透着中国优秀传统饮食文化的内涵。制作阿义鲍鱼的杨贯一先生也因在国际上推广中国饮食文化的杰出成就而赢得了许多声誉。被国际美食界公认为“鲍鱼王”、“美食大师”，并获得“国际杰出人士”称号。和鱼翅一样，是粤菜不可回避的几种高级食材之一。作为一道名菜，在明清时期被列为八珍之一。滋阴壮阳，滋补不燥，营养价值极高。干鲍在粤菜中被广泛使用。阿义鲍鱼烹饪简单，味道鲜美，因此成为首届中国粤菜峰会评选的十大粤菜之一。
二、广州文昌鸡
广州文昌鸡是粤菜中传统名“金华玉树鸡”的姊妹菜。一开始我们用的是海南省文昌县出产的名鸡。据悉，广州酒家派了几位名厨到当地考察。尝过之后发现文昌鸡肥美多肉，果然名不虚传。美中不足的是鸡骨头太硬，不好吃。经过一番研发，它去骨切块，配以金华火腿、珍肝、时令菜肴等拼成。，这使得它美味可口。因为鸡来自文昌县城，广州酒家正好位于文昌路，因此得名“广州文昌鸡”。
第三，开炉烤乳猪
广东烤乳猪有两种做法。一种是把它们烧成光滑的皮，火慢油少。第二种是烧成皮，用猛火烧，过程中无休止的涂油。产品皮色金黄，芝麻状气泡分布均匀，表层大小一致，皮层更酥脆。烤乳猪要用刀去皮(不带肉)，每皮分8块，共32块。乳猪要放在盆里，盖上猪皮，再配上千层面、洋葱球、甜酱、白糖等两道小菜，风味奇特。
第四，新龙帝夜宴
这道菜选用3斤左右的澳洲龙虾，龙虾肉用鲜百合和芦笋炒熟，龙虾爪用盐腌制。上菜时，龙虾还是原样摆放，虾球放在中间，爪子放在两边，龙虾从头到尾都保存完好。它看起来像一条四海之龙。新皇夜宴，明显不同于一般的无头无尾的油炸龙虾丸，有头有尾，从头到尾都是完全符合顺德人的处事方式。
五、半岛皇家官燕
广州半岛明珠酒家制作的“半岛御官燕”，成为首届中国粤语高峰论坛评选出的十大粤菜名菜。颜采用自选模式，适量参与七彩:枣汁、椰汁、木瓜汁、杏汁、芋头汁，与七彩汁一起上桌，又称“七彩燕窝”、“锦绣燕窝”等。一道菜是“自选超市”，客人根据个人的快乐和喜爱，各取所需，充分体现了人性化的服务能量，这也是这道菜受到青睐的原因。
第六，清蒸东星斑
东方星点全是肉，好吃，又嫩又白，清蒸鱼和酱油相得益彰。是粤菜中生猛海鲜制造的代表之一，突出了粤菜清、鲜、嫩、滑、爽的精髓。真正的清蒸鱼，上桌时，鱼鳍松驰，肉块不一样，从不黏腻。
七、挂炉烧鹅。
清末广东的烧鹅就已经宣告了它的流行，现在广州大街小巷的烤鹅店里都少不了它。烧鹅的“鹅”最好选择清远黑鬃鹅，个头小。肉质细嫩，味道鲜美。烧鹅全身涂上特制酱料后，用烧鹅圈吊起，放入微火烧烤炉中烤至表皮干瘪紧实，再风干。酸梅酱配烧鹅很有讲究。如果你有闲功夫，只想去香港，那么推荐去尝尝永济的烧鹅。永济烧鹅成为首届中国粤语高峰论坛评选的十大粤菜之一。
8、生蟹肉炖海虎翅
鱼翅是高级粤菜的主料。红烧鱼翅原本是大三元的传统招牌菜。据说上世纪二三十年代，吃这道菜要60银元。以虎鲨等大鲨鱼的鱼翅为原料，经过浸泡、熬制翅膀而成。生产的翅针透明柔软，味道鲜美，韧脆，厚而不腻。如今，鱼翅的做法在广州越来越流行。在最近的粤菜峰会上，以广州琶洲香格里拉颐和园的生蟹肉炖海虎翅为代表的鱼翅。
九、雁南飞茶鸭
在2009广东国际旅游文化节“首届中国粤菜峰会”上，经组委会提名和专家评审团审议，卫龙酒家出品的“雁南飞茶场鸭”入选“十大粤菜名菜”。
十、潮州铁锅炖
潮州菜的主要成分是它的卤水是用上等猪骨、梅肉、老鸡、火腿和干贝、八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、姜黄、罗汉果、丁香、大蒜、洋葱、芹菜、胡萝卜、葱和酱油、鱼露、鸡精、雕花酒和玫瑰酒熬制而成。然后将禽、畜或水产品放入其中，加热腌制，形成各种卤味，如卤鹅、卤鸭、卤鸡杂等。，哪些好吃。潮餐厅出品的潮州卤味，成为首届中国粤菜高峰论坛评选的十大粤菜名菜之一。
菜系中，咸的主要集中在川菜，具有重油、重盐、重味精、重辣、重麻的特点。重油是指川菜很多菜都要用很多油炒，然后再炒。重盐是指在中国各大菜系中，菜肴中盐的比例比较高，所以同时加入了味精和辣椒(或者复合辣椒——几种不同的干辣椒，例如辣椒)。
题目紧密回答你的问题。本人山东人，从事酒店管理多年(川渝、京鲁、闽粤、豫鄂)，经营过八大菜系十余家分店。第一，感觉川菜和鲁菜因为菜系原汁原味，有很多不同，但最大的不同是“辣不辣”。鲁菜几乎与辣无关，川菜则恨不得每一道菜都有“辣”的味道。那么，我们来说说川菜和鲁菜的技艺和食材，或者说它们从古到今因地域机遇而产生的角色和调性的差异。比如鲁菜，北方菜系，自古以来就深受皇室和今天的北京政府或贵族圈的青睐。自流传至今，鲁菜一直定位于八大菜系之列，居宫廷菜系之首，而川菜因其价廉物美的用料，一般都在最具生命力(经营、民生、占有)和最受百姓欢迎的八大菜系之列。先说一下鲁菜和川菜的特点。
1.川菜:
川菜的特点是麻、辣、香、鲜、油、浓，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、腥味、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一式，百菜一品”的美誉。
川菜是中国传统四大菜系之一，中国八大菜系之一，中国烹饪大师。
川菜的划分是以既定的上河派、小河派、下河派为标准，标准化完整表述为:上河派川菜是以川西成都、乐山为中心区域的荣派川菜；小河川菜是以川南自贡为中心的盐菜系，包括宜宾菜、泸州菜、内江菜。下浜川菜是重庆江湖菜，万州大碗菜。它们共同构成了川菜三大主流地方风味流派的分支菜系，代表了川菜的最高艺术水平。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川菜之乡”称号，眉山菜成为川菜的代表。
川菜应用广泛，调料多样，菜式多样，味道鲜醇，以善用麻辣调料著称。川菜以其独特的烹饪方法和浓郁的地方风味，融合了东南西北的特色，博采众长，善于接受和创新，在国内外享有盛誉。成都，四川省的省会，被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
川菜兴起于近代的清朝和民国时期，新中国成立后得到创新发展。川菜为主，高档菜为辅。材料多为日常美食，也有不少山珍海味。特点是红味强调麻、辣、鲜、香；白味有多种口味，有甜的、卤的、怪的等等。代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肉片、椒麻鸡丁、麻婆豆腐、四川红烧肉、东坡肘子、东坡肉等。其他经典菜肴包括:棒棒鸡、泡椒凤爪、牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、辣椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香鱼、栗子烧鸡和辣椒。
菜肴的特点和口味分类
川菜味道相当浓郁，号称百菜。其中最著名的有鱼香、麻辣、辣椒、陈皮、花椒麻、怪味、酸辣。配制这些复合香精是非常困难的，但是如果你控制好它们的配方和配制方法，你就可以学的很透彻。以下分离介绍如下(以其重量比计)。
(1)鱼的气味
姜蒜泥1。泡椒0.5。四川豆沙2。糖1.5。醋1.5。酱油和酒适量。调配方法是先将葱、姜、蒜、泡椒炒熟，再将豆瓣酱炒出红油，与其他调料混合。红色是甜的，酸的，辣的，但不太强烈。可用作鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸酱等。
(2)辣味
花椒0.5或花椒粉0.2。干辣椒0.3。四川豆沙3。糖1。醋1。葱、姜、蒜、酒、酱油各适量。食谱是将干辣椒段炒至焦黄，再放入花椒翻炒，放入葱、姜、蒜翻炒，再放入其他调料。麻味的，还可以加点花椒粉。(炒花椒是香的，麻味来自花椒粉)。其特点是色泽金红，麻辣鲜香，略带酸甜。可以做麻辣鱼丁，麻婆豆腐等。
(3)辣椒的辣椒味
四川豆瓣酱1。糖0.3。醋0.3。葱、姜、蒜、酱油、酒适量。调配方法是先将葱、姜、蒜翻炒，豆瓣酱翻炒成红油，再加入其他配料进行折中。它的特点是辣味略带酸甜。可用于制作辣椒鸡丁、麻辣鱼丁等菜肴。
(4)陈皮味
0.5.花椒、干辣椒、四川豆瓣酱、糖、陈皮、酱油、葱、姜、蒜、酒。制作方法是先将干辣椒炒熟，再将辣椒炒出香味。如果用陈皮，就炒一下。如果用陈皮磨粉，可以在煮的最后撒上。将葱、姜、蒜炒香，再将丁香酱炒香，然后切料，加入汤料等佐料煨制原料。味道麻辣鲜香，有陈皮特有的香味。可用于制作陈皮牛肉、陈皮鸡肉等。
(5)胡椒和大麻的气味
洋葱10。胡椒2。酱油12。糖2。醋2。一点鲜汤。方法是将花椒用酒浸泡过夜，然后用葱白剁成细泥，加入酱油、糖、醋等配料拌匀。又辣又鲜又咸。它可以用来混合蔬菜，如辣椒和大麻片，辣椒和大麻肚片等。
(6)异味
四川豆瓣酱1。芝麻糊1。糖0.8。醋0.8。花椒粉0.05。石油1。洋葱和蒜泥各0.1。酱油和鲜汤适量。方法是将四川豆瓣酱用油炒至油变红，芝麻酱用鲜汤搅拌，将所有配料混合均匀。其特点是集辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香于一体，口感非常丰富。可以用来制作鸡丁、鸭片等。
(7)酸辣口味
辣味可分为炒菜和卤菜。前者比例为:四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱，姜，蒜，酒，酱油，鲜汤，红油。方法是先炒葱、姜、蒜、豆瓣酱，再折中其他口味。后面的比例是白胡椒0.8，醋6，葱花香菜6，香油少许。前者酸辣，微甜，后者酸辣，入口咸酸，咽下去辣。用于炒酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片等蔬菜；酸辣汤、酸辣炖鸡血等卤菜。
川菜的风味特色
川菜特色:鲜醇，麻辣，一菜一式，菜品上百种。
川菜有六种:麻、辣、甜、咸、酸、苦。在六种基本香型的基础上，可以调配转化成多种复合香型。在川菜的制作过程中，如果能应用香味的主次、浓淡、数量，进行勾兑和转化，再加上适当的选材、切配、烹调，就能得到各种色香味形俱佳的美味菜肴。
川菜的特点是麻、辣、香、鲜、油浓、味浓，并重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、腥味、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一式、百菜一品”的美誉。
川菜有咸鲜味、家常味、麻辣味、糊味、鱼味、姜味、怪味、椒麻味、酸辣味、红油味、蒜泥味、麻酱味、酱香味、烟味、荔枝味、五香味、糟醅味、糖味等20多种复合味。
二、鲁菜:
鲁菜强调纯调味，大陆以咸鲜为主，沿海以鲜咸为主。其味鲜于鲜，鲜、嫩、香、脆。很讲究清汤和奶汤的调制，清汤鲜，奶汤白而醇，擅长用洋葱调味。做海鲜很独特。
鲁菜，来自山东的齐鲁风味，起源于山东省淄博市博山区。它是中国四大传统菜系(也称八大菜系)中唯一自封的菜系(与淮扬、川菜、粤菜等有影响的菜系相比)，历史最悠久，技法最丰富，难度最高，技艺最好。
500年前，山东儒家学派确立了中国讲究精致、中和、养生的审美取向。魏末《齐·姚敏书》所总结的黄河中下游的蒸、煮、烤、酿、煎、炸、煮、炸、蜡、盐、豆豉、醋、酱、酒、蜜、椒奠定了中国烹饪技术的框架。到了明清时期，大量的鲁菜厨师和菜肴进入宫廷，进一步升华了鲁菜高雅、典雅、温润、健康的风格。
经典菜肴包括一级豆腐、葱烧海参、三线鱼翅、白烤四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油炸双脆、原壳烤鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、油炸鱼片、温炸桂鱼片、油炸鱿鱼卷、清汤银耳和草木樨。鸡蛋汤、水煮鸭、脆皮鸡、黄鱼豆腐汤、山药丝、蜂蜜梨丸子、砂锅粉、袋装鸡、莲子鸡片、莲黄管、阳关三叠纪、雨前虾皮、乌云撑月、红烧鸡块、水煮黄鱼、奶汤鲫鱼、烤二冬、泰山三美汤、清汤西施。
重要学校
经过持久的发展演变，鲁菜逐渐形成了以福山集团为代表的包括青岛在内的胶东派和包括德州、泰国在内的济南派。这里有优雅奢华的孔府菜，有独具特色的博山菜，还有星罗棋布的各种地方菜肴和小吃。
(1)济南菜
济南风味是鲁菜的主体，在山东影响很大。济南菜系的汤菜是最有名的。俗话说“唱济南菜:奶汤白菜腔，大厨汤”。清汤、奶汤的制作方法在《齐姚敏书》中有记载，晋南菜讲究爆、煎、烧、煎、烤、焙等烹饪方法。济南菜实用，风格浓郁，憨厚，清香鲜爽。自清代以来，鲁菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南菜系分为“丽霞派”、“魏紫派”和“太素派”等等。
济南派:汤菜特别鲜爽口。鸡鸭菜用甜面酱调味，以甜咸、酱香浓郁著称。它们的转化类型有酱香、酱香、洋葱酱、糖酱等。，它代表了许多菜肴，如糖水鸭片和酱炖桂鱼。包菜是山东的代表菜。胶东和济南擅长这种方法，但也有区别。济南爆菜历史悠久。清代学者袁牧曾描述“滚油翻炒，加佐料，以极脆为上，是北方人之法。”“油炸双脆、爆肚、炸鸡都是有名的炒菜。清末四川巡抚丁宝桢任山东巡抚时，曾起用济南名厨周、为厨师，所制“炒鸡丁”深合丁巡抚口味。经过多次使用，它被称为“宫保鸡丁”(因为丁已被赋予“包公”)。后来丁调任四川巡抚，把这道菜引入巴蜀。)济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁之名。九转大肠是济南的代表菜。相传，清光绪年间，一位名叫杜的巨商在济南创办了九华山庄。这个人对“九”字特别感兴趣，做什么事都要带“九”字。“九”字是道家术语，寓意反复炼烧。九华楼制作的“烧大肠”十分讲究，其功夫似道家炼丹，故名“九转大肠”。
泰式素菜是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜。泰山寺庙多，僧尼多。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为三美。此外，泰山盛产各种菌类和蔬菜，因此泰安地区的素菜制作尤为精致。其技法多受济南影响，以烤、煎、炸、炒、炒著称。其色泽淡雅，口感鲜滑嫩滑。泰式素菜的代表菜有塌锅豆腐、软豆腐、炸豆腐丸、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。爱国将领冯玉祥隐居泰山时，以豆腐、白菜、泉水为食，并为之题诗作画，以奖饰之。
(2)胶东菜
胶东烟台白石寨遗址的发掘证明，早在六七千年前，我们古老的祖先就在海滨生活和繁衍。胶东捕鱼历史悠久，因为条件优越。胶东海岸线长达1300公里，盛产珍贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺、对虾、凤尾鱼等。，这就决定了胶东烹饪的特点是以海鲜为主要原料。在一定的历史条件下，世界海运业发达，中国沿海商埠开放，如烟台、青岛等。这为胶东菜普遍借鉴外来技艺创造了条件，也是胶东菜形成和发展的另一大因素。胶东风味流派的形成是在明清前后，以清末为高峰。由于奇特的原料和深厚的技能，胶东菜的特点是它的鲜，脆，原味。其烹饪技法主要有煎、炸、炒、蒸、炸、烤。
胶东菜讲究用料，刀工细腻，口感鲜脆，链接菜肴原味，擅长海鲜制作，尤其是小海鲜烹饪。晚清以来，胶东菜形成了以北京、天津为代表的\ "京津胶东菜\ "、以烟台福山为代表的\ "本帮胶东菜\ "、以青岛为代表的\ "改良胶东菜\ "。其中，胶东菜的名菜有:\ "炸鱼片\ "、\ "炸虾片\ "、\ "炸蚝黄\ "、清蒸卡基鱼\ "、\ "葱炒海参\ "、\ "油炒鸡片\ "、\ "相传明代兵部尚书郭胶东，以暖海螺奉上，回福山探亲，带福山名厨入京(南京)，成为皇帝御用厨师。御厨退居他乡几年后，皇帝想念浮山的“烂鱼片”，派半个副手到浮山召见名厨进宫。后来名厨之乡就叫“栾家庄”。青岛改革者普遍接受西餐技艺，使用果酱、面包等原料制作菜肴。代表菜有:“烤嘉鱼”、“茄汁菊花鱼”、“炸虾盘”、“咖喱鸡”、“Xi石舌”、“油炸双花”、“龙凤腿”相传清末状元王绪曾赴青岛参加聚福楼的开业典礼。酒席快停的时候，他端上了一盘用文蛤腹足肌做成的汤菜，白、嫩、鲜、脆。王旭质疑菜名，店主回答没有菜名，要王秀才给个名。王旭心血来潮写下了“Xi诗社”几个字。从此，这道菜就被命名为“西施舌”。
(3)孔府菜
孔子是中国最古老、最大的世袭家族。两千多年，百余代，常被皇帝封侯。在孔子的日常生活中，孔子的师傅们遵循着老祖宗孔子的教导，“百食不厌精，百食不厌精”，在饮食上精益求精，日常生活极其奢侈。此外，他们还经常接待圣人，招待祭祀孔子的各级官员。因此，孔子的膳食和宴会是频繁的和特定的。此外，历代主管烹饪的名厨对孔府菜的开发层出不穷，使其烹饪技艺达到了很高的水平，发明创造丰富多彩，是具有浓郁地方风味的名吃，成为独具特色的“府第菜”，在鲁菜乃至全国占有突出的地位。
孔府使用的饮食材料很常见，从山珍海味到水果、豆类、蔬菜，都可以当山珍海味。日常饮食多以就地取材为主，但以就地取材为主。(图片来自网络)
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