酒石酸也称为2，3-二羟基琥珀酸。分子式为HOOCCH(OH)CH(OH)COOH。酒石酸氢钾存在于葡萄汁中。这种盐不溶于水和乙醇，在葡萄汁的酿造过程中积累。它被称为酒石，因此得名酒石酸。酒石酸在许多动物和水果中以钾盐形式存在，大量以游离盐形式存在。
酒石酸含有两个相同的手性碳原子，有三种异构体:右旋酒石酸、左旋酒石酸和内消旋酒石酸。结构见上图。
钾离子的结合将与酒石酸氢根离子反应，形成酒石酸氢钾的白色晶体。用玻璃棒摩擦试管壁，可以从试管内壁得到一些小玻璃碎片。这些玻璃片相当于提供了过饱和酒石酸钾的附着点(晶核)和载体，从而改善了晶体组成。
大明膨松剂是指在食品加工过程中添加的物质，能使面团胚初形成致密的多孔结构，使产品具有膨松感、嫩度或松脆感~例如:碱性膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙酸性膨松剂明矾钾、明矾铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾。。。
酒石酸钾钠是一种无机物，化学式为NaKC4H4O6。C4O6H4KNa是葡萄废料中含有的酒石与碳酸钠或氢氧化钠反应生成的。D型是无色透明的晶体。密度为1.79克/立方厘米。熔点75℃。在热空气中风化，在60℃得到部分结晶水，在215℃得到全部结晶水。
在水中的烧蚀度在0℃时为18.4克，10℃时为40.6克，20℃时为54.8克，30℃时为76.4克。不溶于酒精。它是一种络合物，在碱性溶液中能与铝、铍、镉、钴、钼、铌、铅、镍、钯、铂、铑、锑、锡、钽、钨、锌、(铜)和硒、碲等金属离子形成可溶性络合物。
结晶酒石酸盐
这些晶体被称为酒石酸盐晶体，是葡萄酒因为钾和酒石酸发生反应而产生的自然产物。因为酒石酸在酒精中的熔融程度低于葡萄汁中的熔融程度，所以在酿造过程中会与钾结合形成酒石酸氢钾，进而形成这种晶体堆积。
酒石酸是葡萄中的一种无机酸，是葡萄酒酸度的主要来源，也是葡萄酒风味的基础之一。在低于-5°C的温度下，酒石酸很容易形成晶体。各种酒都能有这样的积累，白酒是白的，红酒是紫的。存款多的话，工作日整块凑一块。
深色片状沉积物
对于那些存放20年以上的红酒，会出现一层薄薄的深色沉淀。在这种情况下，红酒的颜色会变浅，有些接近砖色、棕色或琥珀色。这些沉积物主要由单宁、色素、多糖和蛋白组成。
如果是未经过滤的红酒，那么这些沉淀物从一开始就存在于瓶中，但即使是经过过滤的红酒，随着陈酿时间的增加，这些沉淀物的量也会增加，偶尔甚至会达到半瓶。
但是，这种积累并不是老酒的专属。对于一些酒体饱满的红酒，比如炎热年份的波尔多，一些新的赤霞珠和西拉也可能有这种积累。
绝对分子量:210.16
酒石酸钾钠是一种无机物，化学式为NaKC4H4O6。C4O6H4KNa是葡萄废料中含有的酒石与碳酸钠或氢氧化钠反应生成的。D型是无色透明的晶体。
不溶于酒精。它是一种络合物，在碱性溶液中能与铝、铍、镉、钴、钼、铌、铅、镍、钯、铂、铑、锑、锡、钽、钨、锌、(铜)和硒、碲等金属离子形成可溶性络合物。
酸度:酒石酸冰醋酸。酒石酸也称为2，3-二羟基琥珀酸。化学式HOOCCH(OH)CH(OH)COOH是PH=2.4的二羧酸，冰醋酸CH3COOH是PH=4.75的一元羧酸。
酸度顺序为氨基磺酸三氯乙酸草酸马来酸酒石酸氯乙酸柠檬酸山梨酸。
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