绿皮鸡蛋个头小，特别是蛋黄大，胆固醇、脂肪、磷脂、碘、硒等多不饱和脂肪酸含量低。据中国农业科学院、江西农业大学、江西省畜牧局测定，这种鸡蛋的脂肪含量是普通鸡蛋的四分之一，含有人体所需的17种氨基酸和赖氨酸。青壳蛋能有效改善孕期食欲不振、消化不良、恶心呕吐等症状，提高睡眠质量，增强孕妇营养吸收，促进胎儿健康成长；对儿童来说，可以促进生长，增强记忆力，提高智商，增强免疫功能；同时，美容养颜对女性调经养血非常有益；对于中老年人，可以降血脂，软化血管，延年益寿。
绿壳蛋鸡就像一个天然的营养加工厂。食用桔梗皮、花椒籽、豆秸、玉米等生饲料后，不仅不易感染疫病，而且含有极其丰富的微量元素、维生素和矿物质。它们吸收了大量的这些营养物质，并把它们变成了卵。鸡蛋中的主要营养成分比普通鸡蛋高3-6倍，而胆固醇含量低20%，蛋白质含量高12.7%。同时还富含卵磷脂、脑磷脂、神经肽、高密度脂蛋白、维生素A、B、C、E和微量元素。维生素E的含量比普通鸡蛋高2-3倍，富含人体必需的多种氨基酸，尤其是赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。蛋黄中哈灵顿单位的β球蛋白和γ球蛋白明显高于其他鸡，与临床上提高免疫功能相一致。
其实鸡蛋的烹饪过程有三种状态。起初，蛋黄是流动的深黄色，但当鸡蛋加热到68摄氏度以上时，蛋黄开始凝固，然后逐渐变成淡黄色。鸡蛋长时间加热，黄色外观会变成灰绿色。
这是因为鸡蛋的蛋清和蛋黄富含蛋白质，蛋白质怕热。在高温下，蛋白质中的硫化物会与氢气结合，产生带有“臭鸡蛋”气味的硫化氢气体。
蛋清呈绿色的主要原因有:鸡蛋不新鲜、存放时间过长、保存不当、温度过高。鸡蛋变坏，变成绿色。
正常情况下，蛋清应该是液态透明的，煮熟后是白色固体。
如果蛋清变绿，说明鸡蛋变质了，导致细菌、霉菌等微生物滋生，腐败变质。这样的鸡蛋可能含有大量的细菌或真菌毒素，不能再吃了，否则会有害健康。
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