旧时过年，江阴东乡的台桌上有一只菜是必不可少的，它就是“走油肉”。走油肉，顾名思义就是走了油的肉，小时候，桌上端上来最容易让人垂涎欲滴的菜就是它，色泽红亮，那被油炸过以后似花一样开放的肉皮，经过肉汁的浸淫，色泽红里发光，呈现出一圈圈的皱褶，但显然看似一吹就化的肉因为这韧性十足的肉皮的包裹，让走油肉显得格外饱满，看似要散架却依然抖抖擞擞的耸立在碗中央，
而肆意汪洋的呈现在碗中的看似大块的肥肉，晃晃荡荡，今天的人看见了，一定是胃口大倒，再不愿意吃这肥的令人作呕的肥肉，可不知道，在我们童年的那个岁月里，有肉吃就已经是一件令人开心的事情了，更何况这么大的体积、这么张扬的摆布，让肚子里油水耗尽的食客馋得是口水直流，不敢直视，绝大多数人是冲着这肥嘟嘟的肉来的。
我那时实在不懂事，就是不要吃肥的，硬生生的把最精华的部位剔出来，而夹最后的精肉吃，把个外婆直骂：“伊个木人生么，戆格！”喜得旁边的大人忙不迭的用碗里的精肉跟我交换，而我则开心不已，大人也是眉开眼笑的似乎大赚了一票的开心，真是周瑜打黄盖——一个愿打，一个愿挨。
走油肉做起来蛮烦的，平常日子的人家是根本想不到要去吃走油肉的，一个月可怜巴巴的那么点肉票，能够让家里保证一周有那么一两天有肉味就已经不错了，怎么可能有这么一大碗的结结足足的大肉？只有过年了，一家门可以得到一大爿的猪肉、猪腿，可以一饱吃猪肉的眼福， 每每此时，父亲就会做走油肉，而且一做就是几大碗。
选择肥膘厚厚的五花肉，一定是要带皮的，切成四四方方的比大菜碗大的肉方，然后洗尽放锅中煮，当然料酒葱姜这样的老规矩是一定要有的，煮到用牙签戳了感觉熟就好了，清水里捞一下，然后一步重要的动作，用浓郁的华士酱油在肉身上涂抹一遍，然后起油锅，油是当时比菜油更金贵的豆油，那都是父亲放在角落的大玻璃瓶里，平时一般不舍得用的，猪肉在锅里炸，满屋的猪肉香，这一环节父亲是非常小心的，肉皮炸得焦黄，但另一面的肉就不需要如此，等到大块的肉缩小了，焦黄了，就完成了重要的一步。
炸好立即放在刚刚的肉汤和加了作料的汤里，肉皮朝下的浸泡，这一环节要的是让发沸滚烫的肉皮遇到肉汤迅速起皱发泡，让刚刚发焦发硬的肉迅速回软。完成这一切就可以在墩头板上切肉，批成一厘米左右的肉片，然后再重新码成前面的模样，这一切完成了，另一样走油肉的重要搭档上场了——菜干头。
菜干头就是我们常说的梅干菜，江阴人做菜干头的菜大都是雪里蕻芥菜和菜苔菜菜干，晒得干干的菜干再切得细细。取一大碗，把刚刚切好的肉，肉皮朝底摆好，然后把菜干头铺在肉的四周和上面，然后就是加各种作料，华士酱油、香料、糖和盐，正好摆成浅浅的一碗。这时家里最大的铁锅开始上蒸笼，我们家蒸笼正好四屉，所以，父亲做的走油肉正好蒸四碗，蒸笼上蒸了好长好长的时间，走油肉蒸好了。
端出来的走油肉几乎看不到，完全被膨胀开来的菜干头遮掩了。父亲放旁边晾上三碗，那是新年里招待客人必备的大菜，父亲早就算好了怎么安排这些走油肉，而留下的一碗，父亲取出一深底盆子，把走油肉的碗倒扣盆中，轻轻一提，一碗漂亮的走油肉出现了——色泽油亮、红光闪闪，那经过长时间蒸煮的走油肉似乎把所有的肉油都释放了出来，浸淫在久逢甘露的菜干头里，那菜干头滋润在这样鲜美油亮的肉汁里，那是舒展了所有的角角落落，那肉竖直在这样深红酱亮的菜堆里，随着碗的移动而咕咕嘟嘟的晃动，让看的人不仅垂涎三尺不可自己，于是端上桌以后的情景大家都懂的了。
过去吃走油肉非常讲究的，特别是乡下农村，据说过年走亲戚是不可以随便吃这碗大菜，得等主人主动搛给你，你才可以吃，而且不可以一块接一块吃，特别是大人，都明白这一碗大菜在亲戚家意味着什么，所以大都在你客气我客气的“吃啊吃啊”，“好的好的”热闹声中走过场，一碗肉一动未动。于是主人长吁一口气，这碗肉下次又可以应付一桌客人了。当然，这样的情况并不是经常有的事情，但确实存在。
江阴的菜干头走油肉之所以走红江阴的逢年过节，一方面固然是难得上这样的大肉，另外，这菜也确实好吃，且不说那肥嘟嘟的走油肉鲜香酥烂、入口即化，而且那菜干头因为浸透了走油肉的所有味道，那蒸煮得化化拖拖的菜干甚至比肉还受人欢迎，因为它除了浸润了所有走油肉的味道外，还有其本身独特的菜干香，所以一碗菜干头走油肉经常是一上桌定规是吃得干干净净，不留一滴肉汁。
江阴的走油肉因为有华士酱油的护佑，更是色泽红润，油亮酥烂，丝毫没有一点肥肉的感觉，所以更是大受欢迎。记得陆桥招待所食堂的师傅每天会做菜干头走油肉，从来都是出来就被一抢光，那时下派到乡镇工作的我，就是喜欢吃那丝毫没有肥腻只有鲜香的走油肉，每天都早早的去排队，结果还经常是排不到的遗憾。可以说那是真正江阴走油肉的一绝了。
