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回民为什么不吃驴肉(回民为什么供奉驴)

小猫咪 立知 2022-02-08回民   驴肉

沈菱谿尝于秋日舟经三白荡,深飔起萍末,挟腥臭,味甚恶。闻舟子互语曰:“谁家死牛,弃此芦苇中,令人触鼻欲呕?”沈故好奇,命刺舟近之,详细察视,头似牛而巨,角颇短,项下尚存二尺许鳞甲,断处似被刀斫,知为龙属。雇二农人,出之芦苇中,细加洗濯,头殊完好,项以下已腐,不任携取。剖之,得肝叶数斤,尚未尽馁,乃以小舟载之归,取肝之完好者烹食之。沈恒自诧以得食龙肝为口福,曰:“惜不得凤肺一尝耳。”其头,后为好奇者以五十金易之去。

以上这段就是《清稗类钞》中著名的沈菱谿食龙肝的故事。现在看来像是猎奇的志怪小说。沈菱谿运气不错得龙肝烹而食之,还得陇望蜀的说再来一挂凤凰的肺。敢在皇帝贵为真龙天子的时代吃龙,他也算是胆子不小了。但是我们都知道这世上本就是无龙的。既然没有,那他吃的又是什么?鳄鱼?巨蟒?或者是现在已经灭绝的大蜥蜴?这就不得而知了。既然我们龙肉已经吃不到,那么就吃吃驴肉好了。所谓的“天上龙肉,地下驴肉”,如是也。

古往今来话驴肉

我是“歪果”驴

驴,它的老家并不在中国。在一万三千年前,东北非的原住民开始有意识的驯化非洲野驴。大约在六千年前,由古埃及人彻底驯化成家驴。此时上尼罗河地区已经开始沙化,人们急需畜力来运送物资和宝贵的饮水。在这种情况,最初的家驴只作为驮畜使用,谁也不会舍得去吃它。与此同时,人们在长期饲养驴的过程,发现了它抗病性强、耐粗饲、幼子成活率高、服从性好等一系列优点。这样,独特的地理条件,造就了这种哺乳纲奇蹄目的马科动物在非洲得到了长足的发展。

随着古埃及生产力的发展和对外贸易的如火如荼,这种优质的畜类也走出非洲,开始向亚欧地区扩散。希腊克里特岛在2016年出土过距今3500年前的驴骨残骸,证明了此时驴已经踏上了古希腊的土地。随后它登陆伊朗,经阿富汗,最终在西汉时期由张骞通西域之时带入我国。因我国广大北方地区比较合适驴的生存,得以蓬勃繁衍至今。

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张果老倒骑驴

驴被引进之初,也是被当成畜力使用的。它性格温和,虽然有时候会发点小脾气,但也比他的马兄弟要老实的多了。它的贡献非常大,农村的一切活计它都可以胜任。有时候笨一点被骂作“蠢驴”,但人们还是爱它的。建安七子中的王粲生前便最爱驴,其死后由曹丕主持葬礼,大家一起学驴叫为它送行;八仙中的张果老倒骑毛驴,还把驴蹄印深深的钉在赵州桥上;著名画家黄胄,爱驴如至宝,画驴栩栩如生;就连笔者从小看到大的阿凡提,也有一头叫它往东偏往西的小倔驴。驴被作为最值得信赖的交通工具,普罗大众对它都颇有感情。

古往今来话驴肉

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再任劳任怨也难逃被吃的命运

孙中山先生曾经在《治国方略》不无辛辣的讽刺道:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为各国所不及。”那么,究竟是何时开始吃驴的呢?纵览古籍,最初见于《齐名要术》中有“作㱰肉法,驴马猪肉皆得”的说法。㱰肉即为腊肉,看来最初驴肉是用来腌制的。到了北宋,《夷坚志》中记载了这么一个故事。

韩庄敏丞相嗜食驴肠,每宴客必用之,或至于再三。欲其脆美,而肠入鼎过熟则糜烂;稍失节则坚韧。疱人畏刑责,但生缚驴于柱,才报酌酒,辄旋刺其腹,抽肠出洗治,略置汤中,便取之调剂五味以进。

为了让驴肠更加的好吃,火候恰好,不惜生剖取肠。实在是过于残忍。这还不算,鲁迅先生斥责过的“生刲驴肉”这种“无聊的残虐”,和上篇说大鹅的悲惨故事相似,惨不忍睹的烹饪手法又是发生在清代。姚元之的《竹叶亭杂记》中就有“王喜食驴肉丝,厨中有专饲驴者,蓄数驴肥而健。……若传言炒驴肉丝,则审视驴之膏腴处,刲取一脔烹以献。驴刲处血淋漓,则以烧铁烙之,血即止……”的记载。清朝这些圣贤书读到狗肚里去的士大夫,似乎以变态的虐杀动物以取乐。

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《履园丛话》中浇驴肉的照片证据

其后三十年,钱泳又在他的《履园丛话》中写道:“山西省城外……以草驴一头,养的极肥,先醉以酒,满身排打。欲割其肉,先钉四桩,将足捆住。而以木一根横于背,系以头尾,使不得动。初以白滚汤沃其身,将毛刮尽,再以快刀零割,要食前后腿,或肚当,或脊背,或头尾肉,各随客便。当客下箸时,其驴尚未死绝也。”血淋淋的一句“其驴尚未死绝也”,这是何等的残忍!与之类似的,还有纪晓岚的《阅微草堂笔记》,其中也有“以壶注沸汤沃驴身,使毛脱肉熟,乃挎而取之,云必如是始脆美。越一两日肉尽乃死”的记述。这种近乎于凌迟的酷刑被反复的用在驴身,吃法惨绝人寰可见一斑。

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随着时代的进步,不人道的黑暗料理已经被完全的唾弃了。现在的驴肉烹调方式主要以汤,酱,卤的形式出现。且呈现明显的黄河以北食驴,以南基本不见的地域格局。另有怪现象是:虽然被称之为龙肉,但很少见其上席,更不要说有什么菜谱流传下来了。似乎就在北方,也并太受人重视。

比较著名的驴肉美食,主要集中在河南的洛阳,开封,焦作;山东的聊城,济宁;以及河北的河间和保定。其中洛阳和开封以驴肉汤闻名,山东主要以阿胶为拳头产品,而河间和保定则为了谁的火烧更地道争得焦头烂额,吐沫横飞。除此之外,便再无以驴肉菜肴闻名之地了。

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洛阳驴肉汤

笔者来自洛阳,自小对驴肉汤如数家珍。以前商家会当街杀驴现煮以示食材新鲜,因过于血腥现已不见。熬制驴肉汤,需要活驴现杀后放尽血,用盐水加酒与大碱反复搓洗,重复几遍才可清洗干净后下锅焯水。入汤锅时,最底垫入驴骨,再依次以耐煮,易煮,瘦肥分类放入锅中,一次加够清水,加姜片,高度白酒,香料,此前还会放入火硝,现已无人再用。滚火烧沸后撇去浮沫,再转小火熬制6小时以上。期间汤锅不能离人,需随时翻动,保证驴肉受热均匀。肉刚熟即可捞起晾干片大薄片。吃时放入五香粉,盐,味精,蒜黄,驴白血,焦砟丸子,冲入滚烫的肉汤即可。其味鲜美绝伦,任何肉汤不及其美也。

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怀府闹汤驴肉

河南另一处驴肉产地是焦作沁阳府,特产闹汤驴肉。其色泽枣红,软烂酥香,鲜美异常,吃口回味无穷。它的烹制手法特殊,炖煮驴肉的老汤用深井水加三十余种香料,熬制时不停地顺着一个方向搅拌,几小时后便成为卤汤。将腌制入味的驴肉放入卤制成熟。因为卤制的时候汤汁沸腾,如过年一般热闹,故得名怀府闹汤驴肉。往北去,河间和保定以驴肉火烧名震天下,做好的火烧成信封状。将卤制的驴肉剁碎,混合青椒,蒜末填入,咬一口焦香酥脆,肉香四溢。笔者曾经在保定连吃七个,仍意犹未尽。

其他各地,知名与不知名便不再赘述,仅寥寥带过。天水上了年纪的人或许还会记得,最早的酿皮用的油泼辣子是以驴油泼制的,其味浓香而不腻。现在当地少驴,此配方已经绝迹;在山东聊城,阿胶已经成为支柱产业,撑起上百亿的GDP。当地的驴早已远远不够,这些年把非洲和西亚的驴也采购一空。至于这张驴皮究竟有无大用,那就只能是仁者见仁智者见智了。

驴肉虽贵为龙肉,但李时珍却说它是“发物”,有“小毒”,故不宜多食。《本草纲目》中明确记载有人食驴肉引发暗疾而亡的例子。究其原因,或许是以前家畜大多都是老弱病残之后才会沦入口腹。古时卫生状况不佳,也无检疫手段,家畜多带病菌在身。比如马类动物常见的“马鼻疽杆菌”,就必须经过长时间的高温炖煮才能消灭。若处理不到位,自然会发生感染导致发热,昏迷。这或许就是李时珍所认为的“小毒”的原因吧。

总之,嗜食其肉,甚爱其鲜。驴肉虽好,适可而止,可不要贪嘴哟。

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