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牛排是牛的哪个部位(牛排位置)

小猫咪 立知 2022-02-17牛排   部位   位置

牛排部位介绍

牛肉部位图

肩胛部Chuck 26%

肩胛部是牛的肩膀和脖子部分的肉,产肉量占比达到了26%,是牛只运动量较大的部位,柔软精肉中常有脂肪纹路,肋骨旁特别柔嫩,颈部附近精肉多而稍硬,肥瘦适中但也含有较多的筋。

牛排部位介绍

肩胛部分分割Chuck

牛排部位介绍

肩胛部分分割Blade

肩胛部的二级分割可以得到Chuck和Blade两大块,分别再进行更细致的分割,平民价位的牛排都出自于这个部位。上脑(心)Chuck (Eye) Roll俗称「梅花肉」,它位于牛的后颈位置,肋骨前端、脊骨两侧。将上脑精修去除杂筋与多余的脂肪就得到上脑心,平价版的眼肉牛排说的就是上脑心,具有超高性价比。

肩胛小排 Chuck Rib

紧接于上脑位于下肩胛翼板肉及前胸肉之间的位置,脂肪纹路较多,肉质较好,肉质最好的3─5肋骨是上等的烤肉部位。亦可活用于炒肉片,切片时注意肉纤维走向,切成圆形炒肉片。

翼板 Chuck Flap Rib

又叫下肩胛翼板,大理石花纹均匀,肉质柔嫩,但肉味较淡,可做厚切牛排、烤肉片及火锅片。

板腱 Oyster Blade

又名牡蛎肉「像牡蛎一样細嫩的肩胛肉」,肉质细嫩、花纹丰富,中间一条贯穿筋辨识度很高。

肩胛里肌(Chuck Tender )

嫩肩肉、黄瓜条、辣椒条都是它,是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉,因状似黄瓜而得名。纤维较粗肉质稍硬富有嚼劲,耐久煮烹调,常应用在热炒、香煎或炖卤,也可制成牛肉干。

牛排部位介绍

部分分割肉

牛排部位介绍

牛排

前胸肉 Brisket 6% 与 胸腹肉 Plate 5.5%

笼统而言的牛胸肉分为前胸与(后)胸腹。前胸的肌肉运动量巨大,几乎没有脂肪故肉质坚韧。适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理,或做成肉丝、绞肉,中式烹饪的「牛腩」多用此部位。后胸肉则有很多的筋肉间脂肪(五花肉)及表面脂肪,肉甜、味美、肉质柔嫩。精修后可用于制成肥牛火锅片。

牛排部位介绍

前胸与后胸分割

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