烤鸭作为北京地区的特色食品，推出至今已有200多年的历史，目前烤鸭已经成为北京的一个独特地方风味，在一定意义上成为了一种餐饮国粹。
烤鸭作为一种菜品，在制作技术和加工工艺方面有别于一般工业产品。目前，生产烤鸭的技术要旨基本延续了传统工艺。传统的烤鸭技术主要分为两大类：焖炉烤制和挂炉烤制。
传统的烤鸭技术对比分析
资料来源：华经产业研究院整理
自二十世纪九十年代以来，随着人们生活水平的不断提高，北京烤鸭的消费量逐年上升，烤鸭店的数量也不断增加，北京烤鸭开始从高档宫廷式宴品过渡为普通食品。
从原材料来看，2019年我国肉鸭总出栏量约42.68亿只，比2018年增长46.5%，总产肉量约944.44万吨，比2018年增长33.8%，鸭肉总产值1425.3亿元。
2015-2019年中国肉鸭出栏量统计图
资料来源：华经产业研究院整理
北京烤鸭不仅拥有相当数量的本地消费者，而且吸引了众多的外地顾客，吃北京烤鸭已成为旅游者领略北京文化的一种方式。
北京烤鸭的主要原材料是北京填鸭，如全聚德采用的肉鸭原料主要从金星鸭业采购的北京填鸭。“北京鸭”是北京地方特色产品，是北京名片和中国餐饮文化的代表，有自己的品种优势，是最适合制作北京烤鸭的原料。
由于烤鸭消费市场的迅速扩大，以烤鸭为主要菜品的各类餐饮从业者也不断增多，其提供的各种烤鸭从原材料、烹制方法、餐饮环境和服务水平均有较大不同，导致市场上烤鸭的价格参差不齐，差距较大。市场调查表明，目前北京市场烤鸭价格从30元/只左右到200元/只左右不等。
不同档次的烤鸭市场价格对比
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相关报告：华经产业研究院发布的《2020-2025年中国烤鸭市场运行态势及行业发展前景预测报告》
北京烤鸭的龙头品牌当属“全聚德”，“全聚德”烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。其成品特点是外观饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻。2006年9月，北京市质量技术监督局授予“全聚德”烤鸭为“北京市名牌产品”称号。公司年报显示，2012年全聚德营业收入达19.44亿元，近年来一直保持稳定的态势。2019年受餐饮行业下滑趋势影响，全聚德营业收入达15.66亿元，同比下滑11.87%，实现净利润4718.70万元，同比下滑35.40%。
2011-2019年全聚德营业收入走势图
资料来源：公司年报，华经产业研究院整理
2011-2019年全聚德净利润走势图
资料来源：公司年报，华经产业研究院整理
2020年上半年受疫情影响，一季度全聚德亏损0.96亿元，净利润同比下降1315.79%。公司虽然积极应对疫情，采取了增加线上线下外卖、拓展社区消费、建立主食厨房等多项措施，并充分争取当地政府的优惠政策，但经营仍受到较大程度影响。随着疫情得到控制，预计下半年消费逐渐复苏，烤鸭及餐饮市场将会迎来一番新的景象。
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