金沙江干热河谷的甘蔗
甘蔗提供了多种对人体有益的微量元素和温热元素。充足的阳光为甘蔗提供了良好的生长环境。优质的原料和传统的工艺是古代红糖的根基。手工烹制，不添加任何防腐剂，甘蔗中的营养得以保留。
1.什么是古代红糖？
首先，古方红糖的功效在于原料不同。红糖可以用甜菜或甘蔗制成，而真正的古代红糖原料只能用甘蔗制成。其次，制造方法明显不同。正宗的古红糖是将甘蔗汁榨汁，用炭火将原汁煮沸而成。不是蔗糖，而是多种果糖、氨基酸、微量元素等。那真正起到活血化瘀作用的甘蔗。只有通过这种古老的熬制方法，才能最大限度的保留这些温补元素。
传统的古代红糖烹饪工艺非常复杂。那天收割的甘蔗被切碎并碾碎，以除去杂质，如土壤、细菌和纤维。十八连环锅是小火煮的，每个地方连环锅的数量都不一样。有的地区有五七个，像我们巧家五个。经过榨汁、发泡、冲水、过滤、摇勺、砂光、定型等工序。甘蔗是一种专门用于制糖的甘蔗。它的外皮是白绿色的，与常见的果蔗相比略干硬，但含糖量很高。法式红糖:可以加入不同的配料做成不同功能的红糖，如老五红糖、玫瑰红糖、阿胶红糖、大枣红糖、生姜红糖等。
生姜红糖
2.古红糖怎么做
有一种说法是:100斤甘蔗汁压榨后，可以煮出10-11斤红糖。有的商家说15斤甘蔗能煮一斤，有的说18斤甘蔗能煮一斤。其实都是对的，因为不同的甘蔗肯定会需要不同的甘蔗量，以及如何榨汁。像以前技术不发达的时代，榨果汁都是用石磨来完成的。这种甘蔗煮一斤红糖需要20多斤。
刚割完甘蔗
古代法国红糖在公元618年-公元917年前的唐代就已出现在中国的部分地区，但可能是技术仍有不足，于是唐太宗“遣使取煮糖法”，并根据印度方法改进煮糖技术。明火煮的方法已经普及。甘蔗的种植面积逐渐扩大。老红糖的用途逐渐从皇亲国戚变成了老百姓，用途也逐渐从药用扩展到食用。这一时期的糖呈紫红色，《本草纲目》中记载:“凝如石，碎如沙，透而白者，为霜。”
方法/步骤:
1甘蔗收割，机械压榨。
榨果汁
2.将甘蔗汁引入串联锅。
五口联动锅
3.火烧木头，敢去甘蔗汁里的水。
点火
4.用纱布过滤除去杂质。
过滤器
5.当两个锅里的红糖达到均匀的粘度时，就要把两个锅合为一个锅，继续熬煮、蒸发、浓缩，为下一个工序做准备。有些地方的工艺在炒菜的时候需要不断的搅拌，而我们这边的工艺是不能在锅里搅拌的，只有出锅的时候才能搅拌和拍打。
搅拌和打磨
6.脱模后方便饮用的成型红糖就出来了。一块传统手工红糖，从榨甘蔗汁到定型冷却，大约需要3个小时。
糖勺模具
注意火从外到内逐渐减小，保证火的均匀性。
出锅的时候一定要动作快，不然锅还没有完全出锅，糖的粘度太高也不能完全出锅。而且糖会糊一部分，所以一般要小火或者大火一会儿！
古代的红糖可以根据“看气味，尝味道”来判断。
1.看，即观察，《本草纲目》记载“凝如石，破如沙。”对古代红糖的特性描述的很透彻。这里凝结如石，表示硬度较高，破碎如砂，即破碎后中间有一层砂线。有的红糖是软的，有的红糖是硬的。个人总结是含糖量越高凝聚越好，硬度越高，反之硬度越低。
2.闻，就是闻。古红糖闻起来甜甜的，带着新鲜的甘蔗香，绝对没有刺鼻的味道。
3.味道是品尝。古方红糖入口细腻，如含宝玉之口，在舌头唇齿间甘甜温润醇厚，不会舔你的喉咙；没有异味(包括酸味、焦糖味、苦味等。)
4.冲水，最后冲水。古老的红糖是手工制作的。入水后会产生大量气体，然后慢慢融化。普通工业红糖溶于水。通过这些，完全可以判断古代红糖的真伪。再也不要被普通工业红糖欺骗了。
小云2020年7月2日
