不论南方还是北方，全中国炒菜都有一个前戏，葱姜蒜爆锅，也叫炝锅。
就是炒菜之前先把葱姜蒜下锅用油炸一下。
为什么不能中间或者最后出锅的时候放呢？估计10个人中有9个人都做错了。
如果一道菜烹饪时间超过8分钟以上，前戏炝锅是不科学的，比如炖、煮、卤，是不能炝锅的，炝锅只适用于爆炒。
我来解释一下吧：
首先，葱姜蒜里都含有硫化合物，和醛类物质：
- 含硫化合物代表着葱姜蒜的辛辣味
- 醛类物质代表着芳香味
它们都具有挥发性，辣眼睛就是因为含硫化合物做得怪，比如大葱，新鲜的大葱中含有27个含硫化合物和3个醛类物质，在炝锅时葱姜蒜被热油激发，2秒钟就散发出90%的硫醛类物质，与油贴合在食材的表面，30秒出锅，喷香，这种炒菜方式成为爆炒。
如果改成炖鸡，葱姜蒜炝锅时，90%的硫醛类物质都会被挥发掉，剩余的10%经过一个小时的炖煮，已经挥发殆尽...没味道了...葱姜蒜连苦劳都没了...
经常有小白做菜就是这个问题，满屋子都是香气，但是就是菜不香..
所以炖煮是不能炝锅的，葱姜蒜也不能提早放，一般出锅前5分钟放入是最佳时机。
相信说到这里大家都知道了为什么要放葱姜蒜，以及什么时候放了吧？
